Erken Hasat Zeytinyağı

Yeşil ve siyah zeytin, yeşil-kırmızı elmanın veya yeşil-siyah incirin aksine farklı ağaçlarda yetişmez. Elma ve incirin değişik renkleri için iki ayrı tür ağaç gerekmesine karşın, yeşil ve siyah zeytin aynı ağaçtan farklı hasat süreleri ile elde edilir. Zeytin aynı ağaçta, önce yeşil ve mora ve daha sonra da kararıp yağlanarak siyah hale dönüşür. İşte zeytinin yeşil halde iken yani hasatın erken döneminde toplanıp sıkılması ile elde edilen zeytinyağına erken hasat zeytinyağı, olgunlaşıp karardıktan sonra toplanıp sıkılmasına ise olgun hasat zeytinyağı denmektedir. Erken hasat yani yeşil zeytinden yağ elde etmek için olgun yani siyah zeytine göre daha fazla zeytin kullanmak gerekir ki bu da maliyetleri bir miktar arttırır. Buna karşın erken hasat zeytinyağı, olgun hasat zeytinyağına göre daha meyvemsi ve taze, daha acımtrak ve daha yakıcı bir yağdır. Erken hasat zeytinyağı içerdiği fenol birleşikleri, oleropin ve vitaminler açısından, olgun hasat zeytinyağına kıyasla daha zengin ve besleyicidir.Bahsedilen oleropin ve fenoller, zeytinyağındaki  bu acı tattan sorumlu olduğu gibi zeytin ağaçlarının uzun ömürlü ve yüksek dirençli olmasına neden olurken insanlar içinde birer yaşlanmayı önleyici (anti ageing) ve ağrı kesici gıda olarak görülmelidir.